Notion de “Pouvoir Solvatant”


POUR MIEUX COMPRENDRE LES RÉACTIONS MISES EN JEU DANS L’EXTRACTION DES COMPOSES AU COURS DE L’ÉLABORATION DU VIN

 

Le vin est une solution hydro-alcoolique acide (pH compris entre 3 et 4) et une dispersion colloïdale, constituée de nombreuses molécules dont les propriétés et les interactions ont un rôle déterminant dans la stabilité, la clarification et le goût du vin.

Dès que la baie de raisin est incisée, la pulpe constituée principalement d’eau et d’acides organiques (et bien sûr de divers sucres et minéraux) agit sur les pellicules pour en extraire le contenu. Evidemment, des enzymes présentes ou ajoutées accélèrent les processus de libération des molécules en permettant de réduire les actions mécaniques sur la matière.

Puisqu’un solvant est par définition un produit liquide capable de dissoudre et de diluer d’autres substances de manière à constituer une phase homogène, nous pouvons donc affirmer qu’il existe bien un « pouvoir solvatant » de la solution, aqueuse ou alcooleuse, à différents stades de l’élaboration du vin, de l’encuvage à la fin de l’élevage.

A l’encuvage, l’ajout de dioxyde de Soufre accroît cette activité (potentiel extractible), le SO2 faisant partie de la famille des solvants inorganiques (ne contenant pas d’atome de Carbone), par opposition aux solvants organiques dont font partie les alcools, acides, esters etc.

Pendant la fermentation alcoolique, la consommation des sucres fermentescibles par les levures permet la production d’éthanol, lui-même solvant oxygéné connu. Mais ce n’est pas le seul, puisqu’au cours des processus fermentaires apparaissent également d’autres molécules aux propriétés d’extraction relativement efficaces telles que l’acide acétique (i.e. l’acidité volatile) ou l’acétate d’éthyle. En effet, par exemple pour les eaux-de-vie élevées en fûts de chêne, il est bien connu que l’acétate d’éthyle renforce d’autant le pouvoir solvant de l’éthanol que sa teneur est élevée. Par conséquent, à moindre mesure, cet ester participe donc à la force d’extraction des solutés au cours de l’élaboration du vin.

Du début de la fermentation à la mise en bouteille, certaines de ses substances vont rester stables dans le temps alors que d’autres vont réagir et changer en termes de concentration. En fonction des conditions du milieu, sous l’influence de certains paramètres, ces molécules produisent de multiples réactions chimiques dans le vin. En effet, agissant sur la température  et/ou l’oxygénation du vin,  nous intervenons significativement sur les transformations au cours de l’élaboration.

Considérant tous ces facteurs et la synergie qui en résulte et qui renforcent ainsi le « pouvoir solvatant » du vin, soutenu de surcroît par les interventions physiques que nous entreprenons pendant les vinifications, nous devrions davantage en tenir compte pour raisonner et conduire l’extraction des différents composés, qu’ils soient pelliculaires (aromes, polyphénols) ou originaires du bois (arômes, polyosides, tannins…).

 

APPROCHE COLLOIDALE ET STABILITÉ

Par ailleurs, le vin est une solution ET une dispersion colloïdale. Les colloïdes sont des molécules de différentes tailles présentes soit naturellement dans le vin (tannins, polysaccharides, glucane, mannoprotéines, autres protéines etc.) soit comme intrants (gomme arabique, produits de collage etc.). La présence de ces colloïdes dans le milieu et leurs teneurs dépendent d’un ensemble de réactions notamment influencées par le « pouvoir solvatant » précédemment évoqué.

Ces colloïdes ont un effet protecteur et permettent au vin d’acquérir un certain équilibre moléculaire. En fonction de leurs qualités intrinsèques, ils possèdent la capacité d’inhiber la cristallisation du tartre, de fixer des molécules aromatiques, de réagir avec des tannins plus ou moins réactifs et de stabiliser la matière colorante pour rendre les vins plus stables et plus agréables du point de vue organoleptique.

Or, de nombreux remaniements ont lieu car chaque phase d’élaboration, de la vinification à l’élevage, modifie la constitution du produit vinique pouvant provoquer une instabilité et par conséquent créer un trouble.

D’où l’introduction de deux notions également importantes : la turbidité et la viscosité. L’augmentation de la turbidité traduit directement une agrégation et une floculation entre molécules caractérisant ainsi un trouble. Concernant la viscosité, elle influence directement la sédimentation et/ou la dispersion des molécules dans le milieu.

Si le froid aide à la clarification (baisse de turbidité), il agit très significativement sur l’augmentation de la viscosité (presque doublée en passant de 20°C à 5 °C). Il existe donc un lien étroit entre viscosité et turbidité dont les niveaux d’importance peuvent avoir des conséquences non négligeables  sur les pratiques envisagées dans la clarification du vin par collage et/ou filtration.

 

CONCLUSION 

Nous pouvons ainsi mesurer pleinement l’ampleur de la complexité de l’élaboration d’un vin, tenant compte des paramètres analytiques jouant un rôle dans l’effet « solvant » pour ce qui concerne l’extraction des molécules, de la présence naturelle ou ajoutée de colloïdes et de l’influence de facteurs externes tels la température et l’oxygène sur les réactions mises en jeu.

Chaque action doit apporter une véritable valeur ajoutée au vin. Nous considérons qu’il est préférable, en termes de qualité pour le vin, d’agir en procédant par addition, plutôt que de devoir soustraire des substances dont la présence résulte d’une mauvaise gestion de l’extractibilité.

Par conséquent, il convient donc de veiller à tenir compte de tout cet ensemble de conditions pour définir les pratiques appropriées et suivre les itinéraires adaptés qui permettront, par la suite, d’atteindre l’objectif final…le but étant (comme le disait un éminent spécialiste) de ne prendre que ce qu’il y a de meilleur !