Collage et filtration du vin : des pratiques à raisonner


Tout vinificateur endosse la responsabilité de bien utiliser la matière première qui lui est apportée au chai pour en tirer le meilleur parti. Si la vinification est primordiale dans l’élaboration du produit, il ne faut néanmoins pas négliger les étapes d’élevage, de préparation du vin pour la mise en bouteille et le conditionnement.

Par définition, l’élevage consiste à faire « grandir » le vin en améliorant ses qualités organoleptiques, pouvant concerner les arômes, la structure, le gras ou la stabilité par l’usage de différents procédés ou techniques telles que la gestion de l’Oxygène, l’élevage sur lies, le boisage (barriques ou alternatifs du bois) etc.

Egalement, la préparation des vins à la mise en bouteille (soutirages, collage(s), filtration(s)…) est importante et doit être raisonnée de manière objective afin d’en optimiser la stabilité (physico-chimique, microbiologique) tout en relevant l’expression finale du produit (bouquet, équilibre, harmonie d’ensemble). Car en effet, si ces pratiques ne sont pas justifiées, les mettre en œuvre peut conduire à vous faire perdre le bénéfice de vos nombreux efforts préalables.

 

Certains vinificateurs préfèrent minimiser (par conviction) le nombre d’actions sur le vin, justifiant ainsi le côté naturel et respectueux du produit pour la sauvegarde de ses propriétés d’origine ; aucune intervention de préparation à la mise en bouteille n’est donc appliquée (si ne n’est le soutirage évidemment).

D’autres élaborateurs défendent préférentiellement l’une ou l’autre des techniques (collage ou filtration) : « le collage permet de mieux affiner les tanins alors que la filtration dépouille le vin », ou encore «un vin filtré  est plus net, plus franc de goût ».

Enfin, d’autres encore ont une tendance à systématiser collage et filtration, qui correspondent  plutôt à des mesures préventives et sécuritaires dans une gestion maximum des risques.

 

Dans chaque cas il faut tenir compte du profil de vin concerné, ce qu’on en attend en termes de qualité et l’image que nous souhaitons en donner, le marché auquel il se destine, le genre de clientèle et le niveau d’exigences des futurs acheteurs (souvent lié au type de marché).

Chaque technique doit être considérée comme un outil et non pas comme une solution, c’est à dire qu’elle doit permettre en étant bien utilisée d’affiner le vin en corrigeant des imperfections (visuelles, olfactives ou gustatives). Si son usage est plutôt de forme curative (voire « destructive »), alors dans ce cas il incombe au vinificateur d’en déterminer les causes car le problème est bien plus profond et antérieur.

Remarque : Pour ce qui me concerne, mieux vaut avoir à ajouter quelque chose dans le vin qu’à l’enlever, car nous sommes supposés connaître  les effets de ce que nous ajoutons, alors qu’en voulant réduire ou éliminer un caractère particulier, cela s’accompagne généralement de l’élimination simultanée d’autres composés que nous aurions préféré garder!

 

Comme dans toute situation, il convient donc de réfléchir à bon escient pour intervenir de manière appropriée:

  • Le vin est-il prêt à être embouteillé (limpidité, stabilités diverses, harmonie d’ensemble etc.)?
  • Correspond-il aux objectifs fixés (qualité, consommateur ciblé etc.)?

En sortie d’élevage, les examens organoleptiques (dégustation) et analytiques (bilan des analyses courantes, microbiologie) permettent d’estimer le niveau qualitatif du vin et d’en évaluer les risques de « non-conformité » vis-à-vis de vos objectifs produits, voire d’altération à courts ou moyens termes.

Du point de vue organoleptique, il est admis que le collage approprié (essais de collages à faire) affine le vin, le clarifie et le stabilise. Cependant il n’en demeure pas moins être une méthode soustractive, donc qui enlève quelque chose. Or parfois, le simple fait d’ajouter un lot plus puissant dans des proportions que seule la dégustation vous dira (3, 5, 7 % par exemple) permettra de combler un creux perçu en milieu de bouche (faisant ressortir des tanins assez saillants) améliorant ainsi l’équilibre structurel du produit. Cette action additive suffit à « digérer » les tanins initialement perçus, rendant le vin plus solide d’une part et plus aimable d’autre part…pas de collage à réaliser par conséquent. Par ailleurs l’ajout de gomme arabique spécifique dont la quantité doit être déterminée par des essais sur échantillons (au même titre que les essais de collage) peut suffire ou compléter de manière additive à optimiser les caractéristiques organoleptiques du vin.

Les analyses courantes (turbidité, acidité volatile, gaz carbonique, fer…) et microbiologiques guident les choix de collage (effet clarifiant et élimination d’un facteur 1000 d’une manière générale de la population microbienne), mais surtout de la filtration (sur terre, sur plaques, sur cartouches, tangencielle…). Bien évidemment la pratique du collage nécessite une mise en œuvre appropriée et une levée de colle (voire deux) effectuées avec précaution.

Avantages et inconvénients des filtrations peuvent faire l’objet de discussions, plus particulièrement pour ce qui concerne la gestion de l’Oxygène au cours de l’opération (Oxygène dissous). Pour la plupart des opérateurs, le choix de la technique de filtration est plus d’aspect pratique (disponibilité du prestataire, habitude…) ou économique que qualitatif. Néanmoins, il est de plus en plus entendu et approuvé que la filtration tangencielle permet l’obtention de vins plus nets et ronds tout en apportant un niveau de sécurité microbiologique indéniable.